Salut Alex,
Les réhausses vont dépendre de ton gabarit (grand, petit, gros, maigre...) et de ton guidon (large, plat, haut, ouvert...), ainsi que la recherche de la position voulue (buste plus droit ou plus penché). Il y a tellement de paramètres au final que donner des conseils est un peu hazardeux. La configuration que j'ai monté (guidon plat, large, ouvert mais pas droit avec réhausses de 25mm) me convient bien pour l'usage que j'en fait (montagne, balades, boulôt) et mon gabarit (1M88, 120 kg avec un peu de bide). Je pense peut-être que j'aurais dû racourcir un poil le guidon mais bon, j'assume la prise au vent plus importante à grande vitesse et préfère conserver la maniabilité.
Comme tu possèdes un "S", essaie de conserver les avantages de la tête de fourche. Essaie de monter sur des S qui ont un guidon modifié pour avoir ton idée de départ.
Bonne chance! Tu vas voir, tu risques de cogiter pas mal et puis après faut quand même se lancer :-)